Escribe: El cafetero.
Nacho Molina es Cocinero Egresado de UTU de Hotelería, con especialización en IAG Inst. Argentino de Gastronomía.
A comienzos del siglo 21, comenzaron a circular en nuestro país una serie de publicaciones, algunas extranjeras y otras locales, enfocadas en la gastronomía. Muchos las recordarán, la afamada revista argentina Gourmet, y su contraparte local Placer. La primera era una revista que contaba con la colaboración de renombrados chefs argentinos, Fernando Trocca, Narda Lepes, Osvaldo Gross, entre muchos otros referentes de la región. Era una publicación novedosa, sobre todo para aquellos que comenzamos a incursionar en la gastronomía, con recetas rupturistas, en cuya elaboración aparecían ingredientes que para aquel entonces nos resultaban desconocidos, exóticos o de precio elevado, pero que nos alentaban a experimentar, a crear.
Por su parte, la revista Placer, de edición nacional, llevada adelante por Titina Núñez y la ingeniera y enóloga Estela de Frutos, era una publicación que nos mostraba, como en el mercado nacional se daba, muy tímidamente, una revalorización de la gastronomía alentada por lo que estaba sucediendo en la vecina orilla. Una revista muy cuidada, sobre todo en la calidad de su impresión, como también en el encuadernado, era una especie de revista libro, de publicación mensual.
Fue así que, cocineros y muchos más que no estaban vinculados a la gastronomía, comenzaron a manejar terminología y palabras extranjeras de uso común en la cocina internacional, influenciada principalmente por la nouvelle cuisine francesa.
Gourmet, cómo se llamaba la revista, es un término francés para definir a una persona entendida en gastronomía, con gustos refinados, paladar exquisito y conocimiento cabal de los principales platos de la gastronomía mundial. Con el tiempo el adjetivo se comenzó a utilizar para nombrar a aquellos platos y alimentos elaborados de forma cuidada y con ingredientes de primerísima calidad.
Podemos así decir que un plato gourmet, es aquel preparado con ingredientes selectos, productos orgánicos, elaborado artesanalmente y siguiendo estándares de calidad, bajo la supervisión de un entendido en la materia? Sí.
Podemos así decir que un plato gourmet, es aquel preparado con ingredientes de una góndola de supermercado, productos originarios de plantas de producción a gran escala, elaborados de forma masiva y siguiendo estándares de rendimiento y no de calidad, bajo la supervisión de un gerente que busca la mayor plusvalía del producto final? No.
Un uso responsable del término, es también una cuestión de respeto hacia el cliente, claro que el consumidor final muchas veces no se cuestiona si lo que está llevando a su boca es realmente lo que dicen vender, y eso es parte del problema, involuntariamente. Claro está que en mi actividad, irremediablemente utilizo productos de elaboración a gran escala, no puedo escapar a las realidades económicas, todo es una cuestión de números pero siempre tratando de apostar a la calidad. Se puede ofrecer un producto de primera, elaborado con cuidado y amor, utilizando ingredientes de uso común, pero no podemos catalogarlos como gourmet.
Sucede lo mismo con la palabra chef, hoy con el auge de los realitys de cocina, como Master Chef, los profesionales del rubro escuchamos absolutamente azorados como un policía o una ingeniera química que disfrutan de cocinar, de la noche a la mañana son chefs (con todo el respeto que me merecen los policías en su trabajo así como los ingenieros químicos). Imaginen que yo mañana descubra que soy bueno con los números y decido ponerme a trabajar de contador, es absurdo. Ser chef de cocina es mucho más que cocinar, es gestionar el personal, manejar correctamente una despensa, elaborar planillas de costos, lidiar con los proveedores, entre muchas otras tareas más.
Las palabras pueden sonar bien, pero eso solo lo dejamos para hacer canciones, si vamos a vender un producto, más allá de las estrategias de venta, no podemos engañar a la gente.
Hay una vulgarización del término, hoy todo es gourmet, una pizza, un sandwich, un café o hasta una torta frita. Hagamos un uso responsable de las palabras, realista, honesto.
