Si tuvieron la desdicha de leer mi columna anterior, recordarán el pasaje en donde coloqué en un podio todas esas cosas que nos identifican como uruguayos. Ustedes lectores, ubicarán a su antojo a cada una en el lugar que les plazca. Estas `cosas` en común -para refrescarles la memoria-, son: el mate, el asado y el fútbol. Claro está que existen otras, pero a mí entender éstas son de las más representativas, no sólo de Uruguay, sino de la región. Y ese es el tema de hoy: nuestra identidad gastronómica, cultural.

Por Nacho Molina, Chef. Agosto – Setiembre 2019.

Los uruguayos mantenemos viva esa ingenua percepción de que somos asado y mate. Emblemas exclusivos de nuestro diminuto territorio con forma de chuleta. Nos estrellamos violentamente contra la realidad cuando salimos en busca de nuevos horizontes y nos presentamos, ante los nativos del país a donde nos llevó el destino, con la frase: -Soy de Uruguay!-.

La mayoría de las veces, notamos que nuestro interlocutor parece identificar el país del que le hablamos, asiente con la cabeza e inmediatamente pregunta: -Y eso dónde queda?-

Gracias a mi profesión, tuve la oportunidad de trabajar 2 años en México y vivir tal experiencia en carne propia. Paseándome por insurgentes con el mate, era muy común escuchar: – Argentinooooo!!-
Cómo también en tono burlón: – Ché boludoooooo!!!
O la clásica pregunta:
-Qué fumás?
Señalando el mate con agua humeante a las 4 de la tarde con 32 grados de sensación térmica.

También fui consultado por algún taxista acerca del desarrollo de la guerra en nuestro país, claramente confundido con Kuwait, que puede ser sonoramente similar. Pero nadie jamás me dijo: -Uruguay!!! Sí, lo tengo, el mejor asado del mundo!!!

Los que lograban identificar mi origen, lo hacían siempre con referencias futbolísticas. Aceptemos esta máxima: somos fútbol y actualmente también Pepe Mujica, nuestro ícono pop.
Como no tenemos nombre, ya que somos la República que se ubica al oriente de un río llamado Uruguay, tampoco tenemos una gastronomía propia. Carne asada se come en todo el mundo. El resto de nuestro recetario bajó de los barcos. El chivito tampoco puede ser considerado un plato típico, es un sandwich de carne, como muchos otros sándwiches que habitan nuestro planeta; no podemos llamarlo típico ya que data de mediados de los años 40, surgió casualmente y como parte de un engaño, en el parador “El mejillón” en Punta del este. Años después Martín Parr lo inmortalizó en su libro “Real Food” (Phaidon 2014).

Y el chivito canadiense??? Canadiense?? Siempre me pregunté si era porque originalmente llevaba lomito canadiense… o por qué. Al día de hoy no pude encontrar un sólo chivito canadiense con lomito canadiense… en fin.

Tomo mi píldora de Prozac, un sorbito de agua para bajarla y reflexiono: -No existimos, para gran parte del mundo somos argentinos, o rioplatenses, una acepción más beneficiosa para nosotros. No podemos salir al mundo con una remera que diga “Vengo del país del asado”. Sería muy confuso, realmente. Probablemente sea algo más distintivo el caminar con el termo bajo el brazo, mateando firme y dando cátedra de asador. Ahí sale el uruguayo aguerrido !!! -Pero qué haces poniendo carbón??? !!! Eso es bien de argentino!!! Por favor!!! ¡¡¡ No hay como el asado uruguayo !!! … ¿O sí?

Por Nacho Molina, el cafetero del Macció. Julio 2019.

Terminó la copa América!! Con cierto sabor amargo, como nuestra bebida típica, la infusión de yerba mate; y también con incertidumbres. Muchos jugadores renegaron del VAR, ese ¿adelanto? tecnológico que pretende traer justicia al juego, pero que continúa supeditado al juicio de un ser humano, imperfecto, corruptible, y otros calificativos que Messi ya se encargó de enumerar.

Esta discusión fue la génesis de la columna que hoy les traigo, les escribo y una vez terminada someteré al juicio del corrector ortográfico, esa noble herramienta que me facilita este procesador de textos, que al igual del VAR pretende traer justicia al idioma en este caso, al texto. Dos palabras pueden definir a la idiosincrasia rioplatense, en realidad muchas más, pero hay dos que hacen podio, fútbol y asado.

Un partido de fútbol, de esos importantes, un mundial, una eliminatoria sudamericana con la calculadora en la mano o como hace unos días atrás por copa América; siempre es un buen pretexto para juntarse, prender un fuego, tirar unas carnes sobre la parrilla, rociarlas con alguna bebida y avivar la pasión, que aumentará si el resultado es favorable o nos hundirá en una profunda resaca exitista y depresiva si nuestro equipo fue derrotado.

En el desarrollo del partido, se comentan las instancias del juego, los regates, las fintas, los errores del defensa, los desaciertos de los delanteros y hasta los fallos arbitrales, que nos favorecen a veces y hacemos oídos sordos, o nos perjudican al punto de hacernos estallar la yugular insultando a la pantalla de TV repetidamente hasta la afonía….pero llegó el VAR!!!! Y ese momento de explosión fue sustituido por un monótono e interminable minuto de revisión de la incidencia, incrédulos miramos como el juez se aproxima al centro del campo y….anula el gol de Cavani!!!!

Bueno, esta desazón puede ser mayor, saben porque?? Porque la tecnología también está llegando a la previa, al asado!!! La compañía Modern Meadow, se encuentra trabajando en el desarrollo de una impresora de carne 3D, a partir del cultivo en laboratorios de tejido animal sintético, esta impresora dispone en capas estos tejidos hasta lograr la pieza buscada, sin sacrificar animales y según sus creadores, con la misma carga proteica que un corte de carne vacuna.

Detrás de esto se encuentra Peter Thiel, uno de los socios fundadores de Paypal, entre otras, filántropo y administrador de fondos de inversión de riesgo, con un pasado un poco cuestionable. A través de Breakout Labs, un fondo para el desarrollo de tecnologías innovadoras, Modern Meadows lleva invertidos ya unos 300.000 euros en la fabricación de la primer impresora de carne.

Claro está que en un principio el costo de cada pieza de carne sintética sera astronómico, pero conforme avance el desarrollo de estas tecnologías es probable que llegue el día en que, al llegar a la carnicería, nos encontremos con un hipster con barba cuidada y lentes de armazón grueso, con una túnica impoluta sentado frente a una computadora, nos pregunte qué tipo de pieza deseamos llevar, presione algunas teclas y la impresora comenzará a trabajar hasta entregarnos un apetitoso pulpón de vacío, o un filet mignon, o tal vez le podríamos pedir al operario que nos haga un numero 25 de carne ya que celebramos un aniversario de casamiento, y sorprenderemos a todos nuestros invitados sacando un 25 bien jugoso de la parrilla, muy loco verdad?

El VAR llegó para quedarse, y la carne sintética parecería que también, en un futuro no muy lejano, probablemente para el mundial de 2030, si logramos clasificar, nos reunamos con amigos para la previa, y tiremos en la parrilla las letras para formar Uruguay campeón!!! …..quien quiere una U bien jugosa??…..pasame la Y que está más sequita……Uruguay que no ni no!!!!!

En la pasada edición de “Con Sentido” cual guionista de Patoaventuras, finalicé la columna con un ‘to be continued’, y como soy un ser humano de palabra, en esta nueva entrega vamos a abordar el tema prometido.

Por: Nacho Molina –el Cafetero del Macció-, Chef. Junio 2019.
El hambre y las ganas de comer.

El hambre, como reflejo condicionado en la mayoría de las especies, es un proceso que involucra a gran parte de nuestro organismo, no es lo mismo que las ganas de comer, de ahí que el dicho ‘’se juntaron el hambre y las ganas de comer’’, haga referencia a que dos cosas o personas con similitudes se unan para potenciarse. Las ganas de comer puede surgir de estímulos costumbristas o culturales, como por ejemplo, hacer un mate y pensar en bizcochos.

El hambre, es fisiológica, nuestro cuerpo manifiesta una sensible baja de energía y nos pone alertas para procurar el alimento, nuestro cerebro trabaja a toda máquina, piensa en ese alimento y delega al resto de nuestro organismo una serie de tareas para obtenerlo. Si somos afortunados y tenemos los medios para obtenerlo, este proceso se resumiría en: ir al supermercado, comprar los materiales y los ingredientes, volver a casa, cocinar y comer.

También podría ser, pensar en ese alimento, llamar por teléfono y esperar que llegue el delivery. Como también puede ser, revisar la heladera y la despensa, ingeniarnosla un poco, y cocinar con lo que tenemos. Desafortunadamente, hay mucha gente también, que no puede solucionarlo tan fácilmente, en otra columna me comprometo a hablar de esto.

Este proceso fisiológico, ha sufrido adaptaciones, en gran parte por estímulos culturales, como podría ser el recetario de la nación a la que uno pertenece, sus tradiciones y costumbres (un uruguayo pensaría en un corte de carne a la parrilla, un japonés en un donburi con vegetales) pero también por estímulos comerciales (un bonito empaque, jóvenes hermosos corriendo por una pradera y comiendo un pancho, o el chico que consigue el ansiado beso de la chica mas linda por regalarle un delicioso alfajor).

A comienzos de la década del 80, Charles Spence, a quien nombramos en la columna anterior, comenzó a estudiar esta relación, entre el hambre fisiológica y las ganas de comer, junto a un grupo interdisciplinario, se abocaron a la investigación de este proceso y dieron por llamar a esta mezcla de saberes, Gastrofisica.

Las conclusiones de sus estudios revelaron muchas cosas que ya dábamos por entendidas, como por ejemplo, la gente come más con los ojos. Pero también revelaron otras que no eran tan lógicas, la lengua no está dividida en zonas de gustos, los gustos se sienten distribuidos en toda la superficie de la misma, y los sabores son sensaciones subjetivas, existen tantos sabores como personas. Los estudios realizados mostraron además, que el ser humano puede ser manipulado de diversas formas para incidir en las decisiones a la hora de comprar un alimento en una góndola de supermercado, o simplemente pagar más por un plato en un restaurante sin dudarlo.

La iluminación, la música, la temperatura de la habitación, el color de las paredes, el mobiliario y detalles tan absurdos como el tipo de caligrafía utilizado en el menú. A la hora del emplatado, no se recomienda incluir alimentos con colores de la gama del azul ya que no es un color común en la naturaleza si de estos hablamos, los platos de color negro mejoran nuestra percepción positiva, el mismo alimento en un plato blanco puede resultarnos hasta un 30% menos atractivo, y así innumerables detalles más.

La industria alimenticia, en su afán de crecimiento, utiliza estas herramientas para vendernos sus productos, que muchas veces no son para nada saludables. Un caso de estudio es el de las bolsas de papas chips, el crujido de la bolsa activa en nuestro cerebro parte de los centros de placer y recompensa, como las drogas, escuchamos ese sonido y automáticamente pensamos en algo crocante y delicioso, aunque desestimamos la enorme cantidad de sal y grasas que estamos ingiriendo. El sonido también es fundamental a la hora de tomar un refresco cola, cuántas veces nos sucede a la hora de abrir una botella de estos y no escuchar el pssssssss del gas escapando? nos invade inmediatamente una profunda decepción, sin pensar claro en que una botella de agua sin gas esto no sucede y es infinitamente más saludable.

Vivimos en un mundo capitalista, y no es fácil escapar del mismo, lamentablemente a la hora de comer, también somos un numero, cocinemos mas, entiendo que todo hay que comprarlo, pero podemos comprar mejor, el verdulero del barrio, el almacén, el hermoso mercado que tenemos en San José, la feria de los sábados del mismo es realmente fantástica.

Y fundamentalmente, a la hora de salir a comer, pensar que esperar un poco más por tener un plato en la mesa, puede hablar muy bien del mismo, y de nosotros también.

Por: Nacho Molina, Chef. Mayo 2019.

Días atrás, exploraba las opciones que me ofrecía Netflix junto a mi pequeña Matilde de 6 años. Con cierta sorpresa y alegría al mismo tiempo, me topé con “Pato aventuras”, aquella serie animada que nos mostraba las increíbles andanzas de Rico Mc Pato, sus sobrinos y Joe Mc Cuack. La veíamos todos los mediodías por canal 12, en capítulos de 30 minutos de duración, incluidas las publicidades, y que muchas veces quedaban inconclusos y debíamos esperar ansiosos hasta el día siguiente para ver qué les deparaba el destino a sus protagonistas, siempre y cuando el “to be continue” no fuera un Viernes.

Le conté a mi hija que esos eran los dibujitos que yo miraba cuando era un niño, le propuse mirar un capítulo y accedió. En ese momento tuve mi primer epifanía, podía elegir el capítulo!!!…. continuaron las revelaciones…los mismos no duraban más de 15 minutos y si el episodio tenía una segunda parte, con solo un click podía verlo inmediatamente. Claro está, que no estaba descubriendo cómo funciona la TV a demanda, pero en ese momento era Ignacio de 8 años.
Ella se aburrió en el tercer capítulo, y yo, con cierta nostalgia y algo de tristeza; pero me hizo reflexionar y cuestionarme algunas cosas.

Vivimos inmersos en la sociedad de la inmediatez, todo tiene que suceder ya, no podemos perder el tiempo, compramos por internet, elegimos que ver o que escuchar con un click, accedemos a la información, fiable o no, al instante, estamos perdiendo lentamente la capacidad de esperar, de ser pacientes. Continué mi reflexión, y la llevé hacia la gastronomía.

Lo mismo nos está sucediendo a la hora de comer, y ya no sólo es un tema de separar entre comida rápida y comida de restaurante, todo debe ser rápido, en detrimento de la calidad y presentación del producto final, como así también de la experiencia que es salir a comer, que no debe ser solamente para saciar el hambre, debe ser un momento de disfrute.

¿Nos detenemos a pensar cómo es posible que un plato llegue a nuestra mesa 5 minutos después de pedirlo? ¿Somos conscientes de lo que le pasó a ese alimento para que esto sea así? Sin dudas, la mayoría de las veces no nos hacemos esas preguntas, miramos el reloj y nos alegramos de que no hayamos perdido mucho tiempo en la espera. En gastronomía nos enfrentamos a diario con esta situación, clientes que en medio de sus actividades y con poco tiempo disponible, pide algo rapidito, así nomás (expresión desafortunada por cierto) y no son conscientes de que en un lugar donde se trabaja con alimentos, los mismos deben pasar necesariamente por procesos físico/químicos a veces mecánicos también, donde la variable tiempo no puede ser alterada, debemos ser pacientes necesariamente.

Esta reflexión me llevó a otra; la mayoría de las personas, a la hora de salir a comer, ¿considera los demás estímulos para buscar una experiencia placentera en su conjunto? ¿Le damos importancia a la música, el tipo de luz, el acondicionamiento térmico del lugar, la comodidad de los asientos, la decoración, entre otros? ¿O solo pensamos en saciar el instinto? Concluí que actualmente estamos desarrollando cierta sensibilidad, aunque la rutina y la falta de tiempo libre atenten contra ello. Investigando encontré que en otras latitudes hay personas que tuvieron estas inquietudes hace un tiempo ya.

El psicólogo inglés Charles Spence junto al reconocido chef Heston Blumenthal, también inglés, desde finales de los 80 vienen investigando la relación entre las emociones, los estímulos externos y el acto de comer, en resumen llegaron a la conclusión de que comer, es una experiencia integral, donde todos nuestros sentidos participan y cada uno de esos estímulos son fundamentales para que la misma sea fantástica o todo lo contrario. Para realizar estos estudios, Spence y Blumenthal amalgamaron diversas disciplinas y ciencias, principalmente la gastronomía y la psicofísica, y dieron por llamar al resultado de esa fusión, Gastrofísica. En 2017 se publicó el libro “Gastrofísica: la nueva ciencia de la comida” (editorial Paidos) que reúne el resultado de más de 30 años de estudios.

Hoy en día, la Gastrofísica es una ciencia en sí misma, y la industria alimenticia como los chefs más inquietos la están poniendo en práctica desde hace un tiempo ya. El mismo Blumenthal desde su restaurante The fat duck ( www.thefatduck.co.uk), Ferrán Adriá en el Bulli actualmente cerrado y convertido en centro de estudios) o los hermanos Roca, en el célebre Celler de can Roca (www.cellercanroca.com).

Ellos han utilizado estas herramientas para llevar la experiencia de comer a niveles superlativos, un tanto snob a veces, es cierto. Pero la industria alimenticia los utiliza con otras intenciones, un poco más truculentas, ese será el tema de la próxima columna. Nos reencontramos en el próximo número de Con Sentido!!!

Escribe: El cafetero.

Nacho Molina es Cocinero Egresado de UTU de Hotelería, con especialización en IAG Inst. Argentino de Gastronomía.

A comienzos del siglo 21, comenzaron a circular en nuestro país una serie de publicaciones, algunas extranjeras y otras locales, enfocadas en la gastronomía. Muchos las recordarán, la afamada revista argentina Gourmet, y su contraparte local Placer. La primera era una revista que contaba con la colaboración de renombrados chefs argentinos, Fernando Trocca, Narda Lepes, Osvaldo Gross, entre muchos otros referentes de la región. Era una publicación novedosa, sobre todo para aquellos que comenzamos a incursionar en la gastronomía, con recetas rupturistas, en cuya elaboración aparecían ingredientes que para aquel entonces nos resultaban desconocidos, exóticos o de precio elevado, pero que nos alentaban a experimentar, a crear.

Por su parte, la revista Placer, de edición nacional, llevada adelante por Titina Núñez y la ingeniera y enóloga Estela de Frutos, era una publicación que nos mostraba, como en el mercado nacional se daba, muy tímidamente, una revalorización de la gastronomía alentada por lo que estaba sucediendo en la vecina orilla. Una revista muy cuidada, sobre todo en la calidad de su impresión, como también en el encuadernado, era una especie de revista libro, de publicación mensual.

Fue así que, cocineros y muchos más que no estaban vinculados a la gastronomía, comenzaron a manejar terminología y palabras extranjeras de uso común en la cocina internacional, influenciada principalmente por la nouvelle cuisine francesa.
Gourmet, cómo se llamaba la revista, es un término francés para definir a una persona entendida en gastronomía, con gustos refinados, paladar exquisito y conocimiento cabal de los principales platos de la gastronomía mundial. Con el tiempo el adjetivo se comenzó a utilizar para nombrar a aquellos platos y alimentos elaborados de forma cuidada y con ingredientes de primerísima calidad.

Podemos así decir que un plato gourmet, es aquel preparado con ingredientes selectos, productos orgánicos, elaborado artesanalmente y siguiendo estándares de calidad, bajo la supervisión de un entendido en la materia? Sí.
Podemos así decir que un plato gourmet, es aquel preparado con ingredientes de una góndola de supermercado, productos originarios de plantas de producción a gran escala, elaborados de forma masiva y siguiendo estándares de rendimiento y no de calidad, bajo la supervisión de un gerente que busca la mayor plusvalía del producto final? No.

Un uso responsable del término, es también una cuestión de respeto hacia el cliente, claro que el consumidor final muchas veces no se cuestiona si lo que está llevando a su boca es realmente lo que dicen vender, y eso es parte del problema, involuntariamente. Claro está que en mi actividad, irremediablemente utilizo productos de elaboración a gran escala, no puedo escapar a las realidades económicas, todo es una cuestión de números pero siempre tratando de apostar a la calidad. Se puede ofrecer un producto de primera, elaborado con cuidado y amor, utilizando ingredientes de uso común, pero no podemos catalogarlos como gourmet.

Sucede lo mismo con la palabra chef, hoy con el auge de los realitys de cocina, como Master Chef, los profesionales del rubro escuchamos absolutamente azorados como un policía o una ingeniera química que disfrutan de cocinar, de la noche a la mañana son chefs (con todo el respeto que me merecen los policías en su trabajo así como los ingenieros químicos). Imaginen que yo mañana descubra que soy bueno con los números y decido ponerme a trabajar de contador, es absurdo. Ser chef de cocina es mucho más que cocinar, es gestionar el personal, manejar correctamente una despensa, elaborar planillas de costos, lidiar con los proveedores, entre muchas otras tareas más.

Las palabras pueden sonar bien, pero eso solo lo dejamos para hacer canciones, si vamos a vender un producto, más allá de las estrategias de venta, no podemos engañar a la gente.
Hay una vulgarización del término, hoy todo es gourmet, una pizza, un sandwich, un café o hasta una torta frita. Hagamos un uso responsable de las palabras, realista, honesto.