Si tuvieron la desdicha de leer mi columna anterior, recordarán el pasaje en donde coloqué en un podio todas esas cosas que nos identifican como uruguayos. Ustedes lectores, ubicarán a su antojo a cada una en el lugar que les plazca. Estas `cosas` en común -para refrescarles la memoria-, son: el mate, el asado y el fútbol. Claro está que existen otras, pero a mí entender éstas son de las más representativas, no sólo de Uruguay, sino de la región. Y ese es el tema de hoy: nuestra identidad gastronómica, cultural.

Por Nacho Molina, Chef. Agosto – Setiembre 2019.

Los uruguayos mantenemos viva esa ingenua percepción de que somos asado y mate. Emblemas exclusivos de nuestro diminuto territorio con forma de chuleta. Nos estrellamos violentamente contra la realidad cuando salimos en busca de nuevos horizontes y nos presentamos, ante los nativos del país a donde nos llevó el destino, con la frase: -Soy de Uruguay!-.

La mayoría de las veces, notamos que nuestro interlocutor parece identificar el país del que le hablamos, asiente con la cabeza e inmediatamente pregunta: -Y eso dónde queda?-

Gracias a mi profesión, tuve la oportunidad de trabajar 2 años en México y vivir tal experiencia en carne propia. Paseándome por insurgentes con el mate, era muy común escuchar: – Argentinooooo!!-
Cómo también en tono burlón: – Ché boludoooooo!!!
O la clásica pregunta:
-Qué fumás?
Señalando el mate con agua humeante a las 4 de la tarde con 32 grados de sensación térmica.

También fui consultado por algún taxista acerca del desarrollo de la guerra en nuestro país, claramente confundido con Kuwait, que puede ser sonoramente similar. Pero nadie jamás me dijo: -Uruguay!!! Sí, lo tengo, el mejor asado del mundo!!!

Los que lograban identificar mi origen, lo hacían siempre con referencias futbolísticas. Aceptemos esta máxima: somos fútbol y actualmente también Pepe Mujica, nuestro ícono pop.
Como no tenemos nombre, ya que somos la República que se ubica al oriente de un río llamado Uruguay, tampoco tenemos una gastronomía propia. Carne asada se come en todo el mundo. El resto de nuestro recetario bajó de los barcos. El chivito tampoco puede ser considerado un plato típico, es un sandwich de carne, como muchos otros sándwiches que habitan nuestro planeta; no podemos llamarlo típico ya que data de mediados de los años 40, surgió casualmente y como parte de un engaño, en el parador “El mejillón” en Punta del este. Años después Martín Parr lo inmortalizó en su libro “Real Food” (Phaidon 2014).

Y el chivito canadiense??? Canadiense?? Siempre me pregunté si era porque originalmente llevaba lomito canadiense… o por qué. Al día de hoy no pude encontrar un sólo chivito canadiense con lomito canadiense… en fin.

Tomo mi píldora de Prozac, un sorbito de agua para bajarla y reflexiono: -No existimos, para gran parte del mundo somos argentinos, o rioplatenses, una acepción más beneficiosa para nosotros. No podemos salir al mundo con una remera que diga “Vengo del país del asado”. Sería muy confuso, realmente. Probablemente sea algo más distintivo el caminar con el termo bajo el brazo, mateando firme y dando cátedra de asador. Ahí sale el uruguayo aguerrido !!! -Pero qué haces poniendo carbón??? !!! Eso es bien de argentino!!! Por favor!!! ¡¡¡ No hay como el asado uruguayo !!! … ¿O sí?

Por: Nacho Molina, Chef. Mayo 2019.

Días atrás, exploraba las opciones que me ofrecía Netflix junto a mi pequeña Matilde de 6 años. Con cierta sorpresa y alegría al mismo tiempo, me topé con “Pato aventuras”, aquella serie animada que nos mostraba las increíbles andanzas de Rico Mc Pato, sus sobrinos y Joe Mc Cuack. La veíamos todos los mediodías por canal 12, en capítulos de 30 minutos de duración, incluidas las publicidades, y que muchas veces quedaban inconclusos y debíamos esperar ansiosos hasta el día siguiente para ver qué les deparaba el destino a sus protagonistas, siempre y cuando el “to be continue” no fuera un Viernes.

Le conté a mi hija que esos eran los dibujitos que yo miraba cuando era un niño, le propuse mirar un capítulo y accedió. En ese momento tuve mi primer epifanía, podía elegir el capítulo!!!…. continuaron las revelaciones…los mismos no duraban más de 15 minutos y si el episodio tenía una segunda parte, con solo un click podía verlo inmediatamente. Claro está, que no estaba descubriendo cómo funciona la TV a demanda, pero en ese momento era Ignacio de 8 años.
Ella se aburrió en el tercer capítulo, y yo, con cierta nostalgia y algo de tristeza; pero me hizo reflexionar y cuestionarme algunas cosas.

Vivimos inmersos en la sociedad de la inmediatez, todo tiene que suceder ya, no podemos perder el tiempo, compramos por internet, elegimos que ver o que escuchar con un click, accedemos a la información, fiable o no, al instante, estamos perdiendo lentamente la capacidad de esperar, de ser pacientes. Continué mi reflexión, y la llevé hacia la gastronomía.

Lo mismo nos está sucediendo a la hora de comer, y ya no sólo es un tema de separar entre comida rápida y comida de restaurante, todo debe ser rápido, en detrimento de la calidad y presentación del producto final, como así también de la experiencia que es salir a comer, que no debe ser solamente para saciar el hambre, debe ser un momento de disfrute.

¿Nos detenemos a pensar cómo es posible que un plato llegue a nuestra mesa 5 minutos después de pedirlo? ¿Somos conscientes de lo que le pasó a ese alimento para que esto sea así? Sin dudas, la mayoría de las veces no nos hacemos esas preguntas, miramos el reloj y nos alegramos de que no hayamos perdido mucho tiempo en la espera. En gastronomía nos enfrentamos a diario con esta situación, clientes que en medio de sus actividades y con poco tiempo disponible, pide algo rapidito, así nomás (expresión desafortunada por cierto) y no son conscientes de que en un lugar donde se trabaja con alimentos, los mismos deben pasar necesariamente por procesos físico/químicos a veces mecánicos también, donde la variable tiempo no puede ser alterada, debemos ser pacientes necesariamente.

Esta reflexión me llevó a otra; la mayoría de las personas, a la hora de salir a comer, ¿considera los demás estímulos para buscar una experiencia placentera en su conjunto? ¿Le damos importancia a la música, el tipo de luz, el acondicionamiento térmico del lugar, la comodidad de los asientos, la decoración, entre otros? ¿O solo pensamos en saciar el instinto? Concluí que actualmente estamos desarrollando cierta sensibilidad, aunque la rutina y la falta de tiempo libre atenten contra ello. Investigando encontré que en otras latitudes hay personas que tuvieron estas inquietudes hace un tiempo ya.

El psicólogo inglés Charles Spence junto al reconocido chef Heston Blumenthal, también inglés, desde finales de los 80 vienen investigando la relación entre las emociones, los estímulos externos y el acto de comer, en resumen llegaron a la conclusión de que comer, es una experiencia integral, donde todos nuestros sentidos participan y cada uno de esos estímulos son fundamentales para que la misma sea fantástica o todo lo contrario. Para realizar estos estudios, Spence y Blumenthal amalgamaron diversas disciplinas y ciencias, principalmente la gastronomía y la psicofísica, y dieron por llamar al resultado de esa fusión, Gastrofísica. En 2017 se publicó el libro “Gastrofísica: la nueva ciencia de la comida” (editorial Paidos) que reúne el resultado de más de 30 años de estudios.

Hoy en día, la Gastrofísica es una ciencia en sí misma, y la industria alimenticia como los chefs más inquietos la están poniendo en práctica desde hace un tiempo ya. El mismo Blumenthal desde su restaurante The fat duck ( www.thefatduck.co.uk), Ferrán Adriá en el Bulli actualmente cerrado y convertido en centro de estudios) o los hermanos Roca, en el célebre Celler de can Roca (www.cellercanroca.com).

Ellos han utilizado estas herramientas para llevar la experiencia de comer a niveles superlativos, un tanto snob a veces, es cierto. Pero la industria alimenticia los utiliza con otras intenciones, un poco más truculentas, ese será el tema de la próxima columna. Nos reencontramos en el próximo número de Con Sentido!!!